微生物污染在食品加工中的危害與控制分析
點擊次數(shù)： 更新時間：2012-2-7
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【慧聰食品工業(yè)網】在熟肉制品,、糕點、冰淇淋,、桶裝飲用水等市場抽查中,，微生物超標是產品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標可能達幾百倍,、甚至是上千倍,。菌落總數(shù)超標，存在于生產,、儲運,、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術的進步,，在儲運及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強,。但在生產過程中的冷卻工序、內包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素,，絆倒了不少品牌企業(yè),，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅,。
食物被細菌污染主要有以下幾個原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽,、病畜,；
2、刀具,、砧板及用具不潔,，生熟交叉感染；
3,、衛(wèi)生狀況差,，蚊蠅滋生；
4,、食品從業(yè)人員帶菌污染食物,；其中后三個因素均存在于食品加工過程中
5、食品在生產過程中暴露在空氣中,，受到空氣中微生物污染,。
因此，我們需要加強在食品加工各個環(huán)節(jié)的微生物檢測與控制：
1,、設施設備的衛(wèi)生,。分析每種產品、每個生產工段的設施設備在保持衛(wèi)生方面應采取的措施,，包括防蠅,、防鼠、防蜂螂,，空氣凈化（防止細菌和塵埃飄落）,，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等,。
2、機械器具的衛(wèi)生,。生產加工過程中使用的各種用具,、容器、機械類,、管道,、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這里需要強調的是實行機械化,、管道化,、密閉化的同時，必須重點把握住管道內徹底的洗滌消毒,。否則,，這種管道化,、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產品的污染程度,。
3,、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經過衛(wèi)生知識培訓及格和體格檢查及格,，要有良好的個人衛(wèi)生習慣,。如工作服清潔、合體,，生產前和便后洗手消毒,，銷售時不用手抓直接入口的食品等。
4,、控制微生物的繁殖,。微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分,、溫度,、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè),，能控制的就是溫度,，與此有密切關系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調與滅菌工藝）的同時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間,。
5,、日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控體制,，并確實地實行,。這一工作不僅限于對成品、原材料采樣檢驗,，還要求按工段采工段樣品,，檢驗容器、工具機械等,。還應該制定企業(yè)內控標準（指標應該與國標）,，按企業(yè)標準（不僅是成品）檢查每個工段每批產品過程是否都能達標。
2012年2月7日