面粉的種類及區(qū)別
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時間：2017-6-6 8:43:04
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面粉在生活中應(yīng)用廣,，主要用在面條機(jī),、包子機(jī)、餃子機(jī),、烙餅機(jī)等食品機(jī)器上做面條,、包子、餃子,、饅頭,、烙大餅、揪面片等方面,，其品種也多,，質(zhì)量好壞，使用方法將影響到食品制作效果,。
常用面粉分類是高筋,、中筋,、低筋面粉，這三者究竟有什么區(qū)別,，都是用來做什么的,？
一、高,、中,、低面粉手感不同
高筋面粉：顏色較深，質(zhì)地松散光滑,。用手抓起一把高筋粉,，用拳頭攥緊然后松開，它會很快散開,、不易成團(tuán),。
低筋面粉：顏色較白，用手握住會固結(jié)成團(tuán),，且在輕輕掂粉團(tuán)的過程中,，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快,。
中筋面粉：顏色乳白,，介于高、低粉之間,，體質(zhì)半松散,。
二、高,、中,、低三種面粉，作用不同
1,、高筋面粉,，又叫強(qiáng)筋面粉。其蛋白質(zhì)含量高,，總蛋白質(zhì)含量≥12.2%,，濕面筋值在30%以上（濕面筋值是反應(yīng)面筋含量的數(shù)據(jù)之一）。特點(diǎn)是筋道,，且延展性好和彈性高,。
高筋面粉適合做：面包、起酥點(diǎn)心（如丹麥酥）,、松餅（千層酥）,、奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條、口感好的饅頭等,。
2,、低筋面粉，又叫弱筋面粉,。其蛋白質(zhì)含量低,，總蛋白質(zhì)含量≤10%，濕面筋值在24%以下,。特點(diǎn)是筋度低,、延展性和彈性都弱。
低筋面粉適合做：蛋糕,、松糕,、餅干,、甜酥點(diǎn)心,、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉,。
3,、中筋面粉，介于高筋面粉與低筋面粉之間,。其蛋白質(zhì)含量在10%~12.2%之間,。市面上的標(biāo)準(zhǔn)粉就屬于這類面粉。
中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭,、包子,、餃子、烙大餅,、揪面片,、面條等，中筋粉都非常適用,，做出來的食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁,。
三、面粉筋不筋道,，由蛋白質(zhì)來定
面粉是小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的,。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質(zhì)的含量與構(gòu)成,，決定著面粉是否筋道,。
蛋白質(zhì)分布在小麥中除麩皮以外的各個部位�,！暗鞍踪|(zhì)”有不同的種類,，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白、清蛋白,、球蛋白等,。
其中，麥膠蛋白,、麥谷蛋白含量高,，占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性,，麥谷蛋白有一定的粘性,，兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的“面筋”。
面粉的高,、中,、低筋，就是看蛋白質(zhì)總量與面筋蛋白含量,，含量越高,，面粉越“筋道”，且延展性和彈性都較高,。