豆腐的做法多種多樣
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2020-5-21 9:08:20
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豆腐點(diǎn)得比較老的,，為北豆腐，點(diǎn)得較嫩的是南豆腐,。再嫩即為豆腐腦,。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的,，有北京的“老豆腐”和四川的豆花,。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐,。豆腐壓緊成型，是豆腐干,。
卷在白布層中壓成大張的薄片,，是豆腐片。東北叫干豆腐,。壓得緊而且更薄的,，南方叫百頁(yè)或千張。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干,，叫豆腐皮,，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子,。
在豆腐機(jī)廠家廣東穗華機(jī)械去購(gòu)一臺(tái)豆腐的機(jī)器,，讓豆腐制作更方便快捷些，省時(shí)省力,。
豆腐的做法吃法不同,，依當(dāng)?shù)乜谖读?xí)俗而定。
四川的豆花是很妙的東西,，曾去過(guò)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店,，一人點(diǎn)了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,，啥都沒(méi)有,。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的作料吃,。味碟里主要是豆瓣,。同時(shí)吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美,。豆花湯里或加切碎的青菜,，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,，過(guò)于講究,，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵,。羊肉是好羊肉,，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水�,，F(xiàn)在的鹵,，羊肉極少,，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已,。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦,，我覺(jué)得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。
豆腐干南北皆有,。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干,。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，很好,。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰,。花干,、蘇州干是從南邊傳過(guò)來(lái)的,，北京原先沒(méi)有。北京的蘇州干只是用味精取鮮,，蘇州的小豆腐干是用醬油,、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的,，味長(zhǎng)而耐嚼,。
豆腐乳各地都有。江西那里的農(nóng)民家家都做腐乳,。當(dāng)時(shí)很窮,，沒(méi)有什么菜吃，每頓都用豆腐乳下飯,。做豆腐乳,，放大量辣椒面，還放柚子皮,，味道非常強(qiáng)烈,。廣西桂林、四川忠縣,、云南路南所出豆腐乳都很有名,，各有特點(diǎn)。
南方人愛(ài)吃百頁(yè),。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波,、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣(mài)百頁(yè)結(jié):百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡,，打成結(jié),，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗,。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié),。北方的百頁(yè)缺韌性，打不成結(jié),，一打結(jié)就斷,。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”,。