面條生產(chǎn)線工藝流程
點擊次數(shù)： 更新時間：2020-6-27 16:15:07
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面條生產(chǎn)線分為和面、熟化,、壓片,、切條、干燥,、切斷,、包裝等工序。
其工藝流程：
一,、和面
1. 目的和作用：使小麥粉中的蛋白質吸水膨脹,，互相粘連，逐步形成面筋網(wǎng)絡,；面粉中的淀粉也吸水濕潤,從不可塑的面粉變成可塑性的“熟粉”,為復合壓延準備條件,。
2.和面效果好壞直接影響后道工序操作和產(chǎn)品質量。
3.和面要求：四定（定量,，定水,，定時，定溫）
4.定量：進機面粉流量穩(wěn)定,，斷頭不超過面粉的10—15%,。
5.定水：使面粉中的面筋質充分吸水膨脹,。掛面生產(chǎn)中，加水量約為面粉重量的24—30%,，粉質儀測定吸水率的44％左右,。
6.定溫：一般應使料坯溫度保持在30℃左右。
7. 定時：合理時間為15—20min,，隨季節(jié)變化而不同,。
二、熟化
1. 熟化：面團在熟化機內(nèi)蛋白質充分吸水膨脹,進一步形成面筋質的過程就叫做熟化,。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團叫“熟粉”,。熟化時間一般為15—20min以上。
2. 熟化的作用：
3. 有利于面筋的進一步形成,。
4. 有利于面團的勻質化,。
5. 有利于均勻喂料
6. 熟化方式：為保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團結塊, 一般采用低速攪拌的熟化方法。
三,、軋片
1. 和面,、熟化后的熟粉通過軋片機軋成薄片的過程為軋片。通過軋片使初步形成的面筋網(wǎng)絡進一步變成細密的網(wǎng)絡,，在面片中均勻分布,。
2. 軋片過程是料坯經(jīng)兩對軋輥軋成兩條面帶，然后通過一對軋輥復合成一條面帶,，再逐道壓延到所需要的厚度,。
3. 軋片的技術參數(shù)
4. 軋薄率、軋輥的轉速和線速度以及軋輥的直徑和長度等,。
5.軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比,為該道軋輥的軋薄率,。一般復合輥的軋薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄,，軋薄率逐道減小,。
四、切條
1. 切條是將軋好的面片通過面刀縱切成一定寬度和長度,以備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件,。
2. 切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無毛邊,無并條,落條,、斷條少。
3.切條機構由面刀,、切斷刀等部件組成,。
五、烘干
1. 掛面干燥包含傳熱和傳質兩個過程,，二者同時發(fā)生且相互關聯(lián),，相互制約。
1.1水分的傳遞
水分傳動的傳質過程。水分外擴散速度等于內(nèi)擴散速度時為理想的擴散狀態(tài),；水分外擴散速度大于內(nèi)擴散速度,，面條表面干燥結膜，為脫水擴散狀態(tài),；水分外擴散速度小于內(nèi)擴散速度,，內(nèi)層水分要沖破結膜而出，為爆炸擴散狀態(tài),。
1.2熱量的傳遞
保持水分外擴散與內(nèi)擴散的速度基本平衡,，使?jié)衩鏃l在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過早結膜,，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。
六,、切斷,、計量和包裝