廣式腸粉做法技巧有哪些方面,？
點擊次數(shù)： 更新時間：2021-10-25 10:02:35
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在廣東隨處可見腸粉的味道,，開腸粉店也成了小本生意門路,，廣式腸粉頗為有名，味道讓人稱不絕口,。
廣東腸粉多樣化,，口味不一，但制作腸粉的步驟基本相同,見到腸粉就有想吃的不由自主的想法,。
廣式腸粉做法技巧主要有4點：
01 米漿
一條米漿沒調(diào)好就開蒸的腸粉,，不是一條合格的腸粉。
腸粉傳統(tǒng)的做法,，用的是大米磨出來的純米漿,，米香味更足。米漿要磨得夠細夠滑,，再加入小麥粉,、粟米生粉等等,，令腸粉入口爽滑，增加Q度,，面相晶瑩剔透,。經(jīng)驗老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質(zhì)量如何,。
一碟好吃的腸粉關(guān)鍵在于粉身要既軟又韌,，但也不能“削”不能“粘”——當中的區(qū)別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉,，粉體做得晶瑩剔透,，顏值甚高，但卻過分粘牙,，沒有米味,，反而失卻了腸粉原始的質(zhì)樸的魅力。
02 蒸制
米漿調(diào)好以后,，來到蒸制的環(huán)節(jié),。蒸制腸粉的常見設(shè)備有布拉腸粉機和抽屜式腸粉設(shè)備兩種。
布拉腸是把主原料米漿涂在紗布上蒸熟,，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來,，卷成長條切斷上碟。
而抽屜式拉腸效率更快速,，有人說不及布拉腸來得有味,，卻各有各的優(yōu)勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何,，能不能將拉腸均勻平鋪,，控制厚度。
還有更為古老的做法,，筲箕拉腸,，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸制,，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來,，腸粉能吸收更多的水分。
03 醬料
不自制醬油的腸粉店,，沒有未來,，沒有好的生意及常來顧客。
廣式腸粉醬油,，應該咸中帶甜,。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的,，這就是腸粉店的獨門秘方了,。
1.準備材料,，獨頭蒜非常香，如果沒有可以用洋蔥代替,。
2.獨頭蒜切片,、大蒜籽切片、姜切絲,、香菜切段,。
3.鍋里熱油爆香蒜姜和獨頭蒜。
4.加雞湯,，沒有現(xiàn)成的雞湯可以用雞骨架放進去一起熬制,，只是時間就要熬一個小時了，用現(xiàn)成的雞湯煮十分鐘左右就可以了,，用小小火熬哦,。
5.把獨頭蒜的香味熬入湯中以后放入香菜再熬五分鐘。
6. 放鮮味生抽比如：王字醬油,、味極鮮,、美極醬油等，老抽,、蠔油,、蜂蜜,、魚露,、雞精（其實真的不用放），調(diào)好味,。
7. 去除湯渣,，融合著各種香味的醬汁就做好了，醬汁按我的量做出來一餐是用不完的,，可以裝保鮮盒里放冰箱冷藏保存,。我一般做多點這樣省事。
04 內(nèi)餡
有一些人,，是堅定的齋腸派,，有一些人，是堅定的雞蛋腸加蔥派,，又有一些人,，是堅定的鴛鴦腸派。而我則豬肝,、牛肉,、韭黃鮮蝦、三絲,、茶樹菇,、炸面腸來者不拒,。
還有一些店家，分別研發(fā)了香芋牛肉腸,、蟲草花豬肉腸,、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸,、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉,。