分析：我國食品工業(yè)科技創(chuàng)新的冷思考
點擊次數(shù)： 更新時間：2006-12-12
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食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口----食品機械
機械設備技術(shù)水平是一個行業(yè)發(fā)展的標志,。改革開放前,，我國的食品機械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀三四十年代的技術(shù)外,，包括主食在內(nèi)的大部分食品機械基本上是圍繞“糖油面”進行的簡單加工,。近年來，我國食品機械的研制,、生產(chǎn)水平雖有進步,，但其內(nèi)在性能、外觀等方面仍有諸多缺點,，整體水平較發(fā)達國家落后近20年,。究其原因，除與生產(chǎn)方式落后有一定關(guān)系外,，也與一些關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力的滯后有關(guān),。
手工食品的大行其道，正說明相關(guān)食品機械的研發(fā)滯后,。目前,，我國主要餅干、乳制品的成套生產(chǎn)設備還依賴進口,。更值得注意的是,，食品機械行業(yè)的發(fā)展，缺乏食品本身科研成果的基礎性支撐,。食品機械的研制,，除涉及機械原理等基礎學科，也涉及到谷物化學,、食品工藝等多門應用學科和技術(shù),，要求設計人員對食品原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)工藝,、食品品質(zhì)評價等都有所了解,。然而近年來，我國食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究,，而傳統(tǒng)食品研究中鮮有成果,。以饅頭為例,，目前我國對饅頭的品質(zhì)、原料成分的指標分析,、面團的流變學特性等研究較少,，由于缺乏基礎科研成果的支持，市場上的現(xiàn)有設備只是對手工制作過程進行簡單復制,，而對決定饅頭外觀,、結(jié)構(gòu)、口感的原料物性,、工序選擇,、發(fā)酵方法、影響因素等指標卻得不到體現(xiàn),，這也是目前機械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因,。目前，在各地的食品市場上,，商家將手工制作作為賣點和噱頭,，特別標注了手工饅頭、手工面條,、手工水餃,。而手工食品的大行其道，正說明相關(guān)食品機械的研發(fā)滯后,。
我國食品機械行業(yè)的進步,，必須以提高自主創(chuàng)新能力為基點。廢棄低水平重復和過度依賴進口的做法,，充分利用和整合行業(yè)長期積累的自有技術(shù)資源,，結(jié)合大量的食品科學成果，以實現(xiàn)跨越式發(fā)展,。與國外企業(yè)相比,，我國企業(yè)對傳統(tǒng)的飲食習慣、食品特性有更深刻的感悟,，所以,，大力開發(fā)傳統(tǒng)食品加工機械，是我國食品機械行業(yè)未來的希望,。
食品工業(yè)科技創(chuàng)新的根本意義---產(chǎn)業(yè)升級
透視我國食品市場現(xiàn)狀,，食品檔次越高，價格越高,；國外生產(chǎn)的成分越高,，價格越高。在我國一些城市，面包可賣到每個3—5元,，而饅頭的價格卻僅為每個0．2—0．3元,，高也不過每個0．5元。我國傳統(tǒng)主食,，無論安全性還是營養(yǎng)價值等方面都不比面包差,，但為何卻是有市無價呢？
成本為先,、低價競爭,，作坊式生產(chǎn)難成行業(yè)主體。目前,，我國食品行業(yè)的特點是：精深加工產(chǎn)品少,，產(chǎn)品檔次較低；中小企業(yè)多,，產(chǎn)業(yè)集中度差；技術(shù)水平落后,，生產(chǎn)效率低,、能耗高。以饅頭等面制主食加工業(yè)為例,，目前饅頭的社會化生產(chǎn),，仍是以手工作坊和集約化工廠為主。作坊除和面利用機械外,，成型過程多靠手工,，不僅沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)范，且食品的安全,、衛(wèi)生也無法保障,。由于競爭激烈，商家不擇手段降低成本,，在生產(chǎn)環(huán)境,、設施配備、生產(chǎn)技能等軟硬件方面盡少投入,，致使《饃房茅房門挨門,，這樣的饅頭你吃嗎？》,、《工業(yè)堿蒸饅頭,、編織袋做屜布》等報道屢見于報端。而這正是作坊所生產(chǎn)的饅頭價格低廉的根本原因之一,。雖然近年來業(yè)內(nèi)也出現(xiàn)了具備一定規(guī)模和機械化水平的饅頭加工廠,，其食品安全、衛(wèi)生狀況有所改善，但只是作坊的規(guī)模放大,，不僅成本高于手工作坊,，且饅頭的口感、風味與作坊相比并無本質(zhì)區(qū)別,，因而缺乏市場競爭力,。總體來說,，手工作坊和集約化工廠由于缺乏科研投入,，不能滿足消費者對食品安全、衛(wèi)生,、營養(yǎng),、美味的需求，因而無法成為行業(yè)主體,。
產(chǎn)品科技附加值低,，導致我國傳統(tǒng)主食有市無價。產(chǎn)品科技附加值低,，同質(zhì)化嚴重,，市場競爭只能依靠拼價位、拼成本,、拼規(guī)模,，這種惡性循環(huán)形成了目前食品工業(yè)低水平、低價位市場環(huán)境,。這種市場環(huán)境又嚴重影響和削弱了我國企業(yè)的科技創(chuàng)新能力,，以及科研投入的信心。企業(yè)的自主創(chuàng)新,，除大量資金投入外,，還要承受市場考驗的風險。加之,，我國在一定范圍內(nèi)知識產(chǎn)權(quán)保護不夠,，在這種環(huán)境下，許多企業(yè)不敢也不愿創(chuàng)新,。企業(yè)利潤低,，便沒有資金投入科技創(chuàng)新；而沒有科技創(chuàng)新,，就只能維持低價位,、低效益。如此的惡性循環(huán),，已經(jīng)扼殺了許多行業(yè)的創(chuàng)新激情,，這也是目前許多企業(yè)過于依賴技術(shù)引進,，重復國外的成熟技術(shù)的主要原因。