分析：我國食品工業(yè)科技創(chuàng)新的冷思考
點擊次數(shù)： 更新時間：2006-12-12
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食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口----食品機械
機械設(shè)備技術(shù)水平是一個行業(yè)發(fā)展的標(biāo)志,。改革開放前，我國的食品機械除罐頭,、餅干沿襲了國外上世紀(jì)三四十年代的技術(shù)外,，包括主食在內(nèi)的大部分食品機械基本上是圍繞“糖油面”進行的簡單加工。近年來,，我國食品機械的研制,、生產(chǎn)水平雖有進步，但其內(nèi)在性能,、外觀等方面仍有諸多缺點,，整體水平較發(fā)達國家落后近20年。究其原因,，除與生產(chǎn)方式落后有一定關(guān)系外，也與一些關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力的滯后有關(guān),。
手工食品的大行其道,，正說明相關(guān)食品機械的研發(fā)滯后。目前,，我國主要餅干,、乳制品的成套生產(chǎn)設(shè)備還依賴進口。更值得注意的是,，食品機械行業(yè)的發(fā)展,，缺乏食品本身科研成果的基礎(chǔ)性支撐。食品機械的研制,，除涉及機械原理等基礎(chǔ)學(xué)科,，也涉及到谷物化學(xué)、食品工藝等多門應(yīng)用學(xué)科和技術(shù),，要求設(shè)計人員對食品原輔料的性質(zhì),、生產(chǎn)工藝、食品品質(zhì)評價等都有所了解,。然而近年來,，我國食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而傳統(tǒng)食品研究中鮮有成果,。以饅頭為例,，目前我國對饅頭的品質(zhì)、原料成分的指標(biāo)分析,、面團的流變學(xué)特性等研究較少,，由于缺乏基礎(chǔ)科研成果的支持,，市場上的現(xiàn)有設(shè)備只是對手工制作過程進行簡單復(fù)制，而對決定饅頭外觀,、結(jié)構(gòu),、口感的原料物性、工序選擇,、發(fā)酵方法,、影響因素等指標(biāo)卻得不到體現(xiàn)，這也是目前機械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因,。目前,，在各地的食品市場上，商家將手工制作作為賣點和噱頭,，特別標(biāo)注了手工饅頭,、手工面條、手工水餃,。而手工食品的大行其道,，正說明相關(guān)食品機械的研發(fā)滯后。
我國食品機械行業(yè)的進步,，必須以提高自主創(chuàng)新能力為基點,。廢棄低水平重復(fù)和過度依賴進口的做法，充分利用和整合行業(yè)長期積累的自有技術(shù)資源,，結(jié)合大量的食品科學(xué)成果,，以實現(xiàn)跨越式發(fā)展。與國外企業(yè)相比,，我國企業(yè)對傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣,、食品特性有更深刻的感悟，所以,，大力開發(fā)傳統(tǒng)食品加工機械,，是我國食品機械行業(yè)未來的希望。
食品工業(yè)科技創(chuàng)新的根本意義---產(chǎn)業(yè)升級
透視我國食品市場現(xiàn)狀,，食品檔次越高,，價格越高；國外生產(chǎn)的成分越高,，價格越高,。在我國一些城市，面包可賣到每個3—5元,，而饅頭的價格卻僅為每個0．2—0．3元,，高也不過每個0．5元。我國傳統(tǒng)主食,，無論安全性還是營養(yǎng)價值等方面都不比面包差,，但為何卻是有市無價呢,？
成本為先、低價競爭,，作坊式生產(chǎn)難成行業(yè)主體,。目前，我國食品行業(yè)的特點是：精深加工產(chǎn)品少,，產(chǎn)品檔次較低,；中小企業(yè)多，產(chǎn)業(yè)集中度差,；技術(shù)水平落后,，生產(chǎn)效率低、能耗高,。以饅頭等面制主食加工業(yè)為例,，目前饅頭的社會化生產(chǎn)，仍是以手工作坊和集約化工廠為主,。作坊除和面利用機械外,，成型過程多靠手工，不僅沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,，且食品的安全,、衛(wèi)生也無法保障。由于競爭激烈,，商家不擇手段降低成本，在生產(chǎn)環(huán)境,、設(shè)施配備,、生產(chǎn)技能等軟硬件方面盡少投入，致使《饃房茅房門挨門,，這樣的饅頭你吃嗎,？》、《工業(yè)堿蒸饅頭,、編織袋做屜布》等報道屢見于報端,。而這正是作坊所生產(chǎn)的饅頭價格低廉的根本原因之一。雖然近年來業(yè)內(nèi)也出現(xiàn)了具備一定規(guī)模和機械化水平的饅頭加工廠,，其食品安全,、衛(wèi)生狀況有所改善，但只是作坊的規(guī)模放大,，不僅成本高于手工作坊,，且饅頭的口感、風(fēng)味與作坊相比并無本質(zhì)區(qū)別,，因而缺乏市場競爭力,�,？傮w來說，手工作坊和集約化工廠由于缺乏科研投入,，不能滿足消費者對食品安全,、衛(wèi)生、營養(yǎng),、美味的需求,，因而無法成為行業(yè)主體。
產(chǎn)品科技附加值低,，導(dǎo)致我國傳統(tǒng)主食有市無價,。產(chǎn)品科技附加值低，同質(zhì)化嚴重,，市場競爭只能依靠拼價位,、拼成本、拼規(guī)模,，這種惡性循環(huán)形成了目前食品工業(yè)低水平,、低價位市場環(huán)境。這種市場環(huán)境又嚴重影響和削弱了我國企業(yè)的科技創(chuàng)新能力,，以及科研投入的信心,。企業(yè)的自主創(chuàng)新，除大量資金投入外,，還要承受市場考驗的風(fēng)險,。加之，我國在一定范圍內(nèi)知識產(chǎn)權(quán)保護不夠,，在這種環(huán)境下,，許多企業(yè)不敢也不愿創(chuàng)新。企業(yè)利潤低,，便沒有資金投入科技創(chuàng)新,；而沒有科技創(chuàng)新，就只能維持低價位,、低效益,。如此的惡性循環(huán)，已經(jīng)扼殺了許多行業(yè)的創(chuàng)新激情,，這也是目前許多企業(yè)過于依賴技術(shù)引進,，重復(fù)國外的成熟技術(shù)的主要原因。