面條生產(chǎn)中的掛面烘干工序
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-2-22 9:32:51
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掛面是以小麥粉添加鹽、堿,、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干面條,，是人們喜愛的主要面食之一。
小麥作為世界重要糧食作物,，是人類賴以生存的食物來(lái)源,，在我國(guó)有近5000年的種植歷史。我國(guó)小麥種植面積達(dá),、范圍廣,，栽培遍及全國(guó)，包括河南,、河北,、安徽、山西,、湖北等,。近年來(lái)，伴隨著高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)多抗小麥品種加快推廣,，小麥及其產(chǎn)品質(zhì)量水平整體提升,，優(yōu)質(zhì)小麥面積不斷擴(kuò)大，并且呈現(xiàn)良好發(fā)展趨勢(shì),。
優(yōu)質(zhì)小麥也為生產(chǎn)加工業(yè),，糧食高品質(zhì)轉(zhuǎn)化提供原料基礎(chǔ)。掛面作為以小麥為主要原料加工成面粉后的工業(yè)化食品,，因其烹煮簡(jiǎn)單,、方便且耐存、耐煮,，口感好和價(jià)格實(shí)惠等特點(diǎn)是人們喜愛的主要面食之一,。掛面生產(chǎn)工藝并不復(fù)雜，包括面粉混合,、攪拌,、和面、壓面、切割,、烘干,、包裝等加工工序和以掛面機(jī)為主的加工設(shè)備。
壓面分條后的烘干是掛面生產(chǎn)中一道非常關(guān)鍵的工序,。
烘干對(duì)溫度,、時(shí)間和濕度要求非常高，否則會(huì)影響成品掛面貯藏時(shí)間,、口感和品質(zhì),。以往掛面多利用自然晾曬等傳統(tǒng)烘干方式，雖說(shuō)控制了投入成本,，但是無(wú)法準(zhǔn)確把控掛面烘干的溫度,、時(shí)間和濕度，并且成品掛面品質(zhì)也不穩(wěn)定,。據(jù)了解,，掛面烘干具體包括冷風(fēng)定條、保潮發(fā)汗,、升溫降濕,、降溫散熱等。
在冷風(fēng)定條過(guò)程中,，通常采用不額外增加溫度,，而是加強(qiáng)空氣流動(dòng),，通過(guò)大量干燥空氣來(lái)減少掛面的濕度,，使掛面形狀初步定型，烘干溫度約控制在20℃-26℃,，空氣濕度55%-65%RH,。而在保潮發(fā)汗中，要強(qiáng)化掛面通風(fēng),，使空氣循環(huán)暢通,，并使溫度形成“梯度”，保持一定濕度,，烘干時(shí)間約控制在30-40分鐘,，烘干溫度30℃-35℃，空氣濕度75%-85%RH,。
對(duì)于升溫降濕,，經(jīng)過(guò)上一階段的掛面，要進(jìn)行一步升溫,，適當(dāng)減少相對(duì)濕度,，使掛面水分在高溫、低濕狀態(tài)中全部蒸發(fā),，烘干時(shí)間約在90分鐘,，烘干溫度35℃-45℃,，空氣濕度65%-75%RH。然后,，經(jīng)過(guò)主干燥階段,，掛面大部分水分去除，面條成型,，再對(duì)掛面進(jìn)行降溫散熱,，烘干時(shí)間約控制在90分鐘，烘干溫度26℃-28℃,，空氣濕度50%-60%RH,。