米粉系列介紹之“桂林米粉”
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2014-10-8 14:15:29
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桂林米粉文化博物館這樣描述：“桂林米粉,，是世界快餐的鼻祖,；桂林米粉，是中國(guó)食文化的代表,；桂林米粉,，是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典；桂林米粉,，是民族融合的見證,；桂林米粉，是大秦歷史的延續(xù)……”,。
據(jù)說(shuō)在公元前214年,，秦始皇為了統(tǒng)一中國(guó)，派大將屠睢率50萬(wàn)大軍征戰(zhàn)南越（古代把現(xiàn)在的廣東,、廣西,、湖南和江西省南部一帶稱為南越）。由于軍中多為北方人,，吃不慣米飯,，導(dǎo)致士兵食量銳減。于是只好南糧北做,，軍中伙夫?qū)⒋竺啄コ煞酆笤贀{成面條狀,。但是米粉中缺乏面筋，沒(méi)有面粉那樣好的延展性,，結(jié)果做成的“大米面條”易斷,、易碎，難以成形,。后來(lái),，用石頭做成一個(gè)石窩，石窩底部鉆有小孔,， 再將濕米粉團(tuán)放入石窩中,，然后，上面用一個(gè)木塞加上杠子用力往下壓,。這樣,，細(xì)細(xì)的米粉條就從石窩底部的小孔里流出來(lái)的了,。另外，在石窩下面放一口大鍋,，里面燒一鍋開水,，讓米粉條落入開水中，稍煮一 下就熟,，這就是早的“桂林米粉”,。這種米粉吃起來(lái)和面條差不多，很適合北方士兵的口味,。加之食用方便,，只需用開水燙一下，再加上佐料就可以了,。所以很受士兵的歡迎,，很快便成為流行于軍中的“快餐”。
后來(lái),，將花椒,、陳皮、香薷,、桂枝,、草果、八角,、桂皮和甘草等8味香料和草藥熬成濃汁,，在每個(gè)米粉碗里添上一勺，即好吃又能治病,，這就是“桂林米粉”早鹵汁,。之后，鹵汁中又加入了山柰,、茴香,、檳榔、 胡椒和丁香,，以上13味香料和草藥便是“桂林米粉”鹵汁的基本配方,。至于每味香料和草藥之間的比例，則是各家的秘訣,。蓋在“桂林米粉”面上的勞菜,，早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內(nèi)臟。因?yàn)楫?dāng)時(shí)軍中常有戰(zhàn)馬傷亡,，于火頭軍就將死去的戰(zhàn)馬肉腌起或鹵起，吃時(shí)在每碗米粉面上蓋幾片,。不過(guò),，現(xiàn)在的馬肉和馬的肉臟已被豬肉和豬內(nèi)臟代替了,。
“桂林米粉“以它獨(dú)特的風(fēng)味而聞名。粉條圓細(xì)而柔韌,，鹵水鮮美芳醇,，肉菜香松而爽口。桂林人長(zhǎng)期以來(lái)都當(dāng)作早點(diǎn)來(lái)吃,，街頭巷尾到處有米粉店,。吃米粉離不開鹵水，桂林米粉之所久負(fù)盛名,，主要的是鹵 水鮮美,。桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招，一般是用豆鼓,、八角,、桂皮、甘草,、草果,、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉,、豬骨,、牛肉、下水等,，同時(shí)加入三花酒,、羅漢果等多種配料，先用武火,，后用文火精心熬制,。 鹵水香氣撲鼻、味道醇美,、營(yíng)養(yǎng)豐富,，與米粉拌和，是膳食中的美味佳肴,。
桂林有特色的是馬肉米粉,。馬肉米粉鼎盛時(shí)期是解放前，不過(guò)現(xiàn)在有些工藝已經(jīng)失傳,。馬肉的制備比較廳獨(dú)特,，先將馬肉下水腌好后貯入缸內(nèi)，特至秋高氣爽季節(jié),，再取出臘制,，吃時(shí)切成薄片，甘香松爽,，味道 特別誘人,。米粉則直接在馬骨湯中燙熱,，連湯盛入碗中，桂林民間流傳這樣的說(shuō)法：“不吃馬肉米粉,，不知天下美味,。不食馬肉米粉，枉做桂林人,�,！�