米皮,、涼皮,、面皮有哪些異同？
點擊次數(shù)： 更新時間：2020-9-18 8:57:05
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現(xiàn)在的南北方,，隨處可見特色風味小吃,，常見到就有米皮、涼皮,、面皮,、河粉、米粉,、面條,、包子等等，口味頗多,，制作方法也簡單,。
涼 皮
先說的就是涼皮，經(jīng)典款,，小麥粉制成,。說到?jīng)銎ぃ靼踩瞬粫斫鉃槊嫫せ蛎灼�,，每個人對于這幾樣食品的形狀,、口感、色澤了然于胸,。
涼皮在全國各地都能吃到,，諸如中式快餐店，將品質(zhì)不錯的涼皮帶到了全國,，但和西安街頭巷尾百花齊放的涼皮相比,，差點味兒。
我所鐘情的西安涼皮,，薄而柔韌,，微微的透明，切的比面皮寬一些,，口感比面皮柔軟,，比米皮筋道，豆芽是必不可少的輔助食材,，再加上面筋和黃瓜絲,，如果能吃辣,，一勺紅油辣子是必不可少的。涼皮與夾肉餅,、冰峰構(gòu)成了很多上班族的午餐,，江湖號稱“三秦套餐”。
走在西安的大街小巷上,，涼皮是常見的,，路邊的小推車、街邊的小店,、經(jīng)營冷拼熱炒的館子,、甚至單位的食堂、家中的廚房,，都能吃到,。至于味道，千家千味,。涼皮這種小麥粉制作的小吃,，早已突破了年齡、性別以及階層,。
面 皮
面皮和涼皮直觀的區(qū)別,，在于口感，面皮的嚼勁就如秦腔,，回味無窮,。
面皮色澤比涼皮鮮亮很多，也許是湯汁中加了醬油,，或許是辣椒油的功勞,，看著紅光煥發(fā)。至于面皮的形狀,，與涼皮相似,，但切的寬度比涼皮窄一些，且表面不如涼皮光滑,。
相比涼皮,，面皮的滋味濃郁的多,，尤其是辣椒和醋,，構(gòu)成了面皮的主要風味——酸和辣，當面皮放入口中,，舌尖立刻就能體會到濃郁的酸和辣,。然后是牙齒，需要比涼皮進行更多次更用力的咀嚼,，毫無疑問,，面皮是所有涼皮類食品中更筋道的,，類似干貨食材泡發(fā)形成的口感，但擁有小麥粉的清香,，所以味道更醇,。
面皮與涼皮之所以口感差異如此大，關鍵在于兩個步驟：
其一是發(fā)酵,，洗面形成的面漿,，要加入酵母粉發(fā)酵，如同蒸饅頭發(fā)面,；其二是搟面,，面漿發(fā)酵之后要加熱，將水收掉,，變回面團,，趁熱搟薄然后放籠屜蒸熟。搟面皮的核心技術就在這個環(huán)節(jié),，含水量減少以及搟面杖的擠壓,，造就了筋道獨特的口感。
米 皮
米皮與涼皮,、面皮的區(qū)別是顯而易見的,，因為前者的原料是大米，稻子去殼而成,，而后者是面粉,，麥子去殼磨成，兩種食材構(gòu)成了南北方飲食差異的基礎,。
所以,，米皮的發(fā)源地應該在西安以南，米面皆食,，人們在日常飲食中,，將涼皮的烹飪方法，從面粉移植到大米,，制作方法也進行了相應的改良,。將大米泡發(fā)，然后磨成漿,，在籠屜中攤薄,，上鍋蒸熟，涼涼后切成半厘米寬的窄條,。取一寬口大碗,，下層放豆芽，然后將切好的米皮蓋在上面，澆紅油即成,。
先說口感,，米皮比較軟糯，如果給米皮,、涼皮,、面皮的口感排序，嚼勁是遞增的,。然后是佐料,，并無面筋之類，全靠一把豆芽,，與皮米一起被紅油染的亮晶晶的,，香辣撲鼻，所以如果不能吃辣,，皮米可以不吃,，無味矣！
米皮,、涼皮,、面皮都是常見的美食小吃，現(xiàn)在只要購買一臺一機多能的穗華多功能河粉機就可以實現(xiàn)生產(chǎn)制作了,。