簡(jiǎn)述桂林米粉的做法
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-5-24 10:14:35
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市場(chǎng)上的桂林米粉小部分是手工制作的,，大部分是由米粉機(jī)制作的,，以其風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名，據(jù)說(shuō)是源于桂林的特色小吃,，但并未得到任何證實(shí),，桂林市民經(jīng)常以此做為早餐。其做工考究,，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干,，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成,。圓的稱(chēng)米粉，片狀的稱(chēng)切粉,，通稱(chēng)米粉,，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩,、軟滑,、爽口。其吃法多樣,，講究鹵水的制作,，其工藝各家有異，大致以豬,、牛骨,、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁,，鹵水的用料和做法不同,，米粉的風(fēng)味也不同。現(xiàn)在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可見(jiàn),，更傳播至東亞各地區(qū),。桂林本地的米粉都搭配酸筍，味道很濃且無(wú)湯,。在大陸一般分為生菜粉,、牛腩粉、三鮮粉,、原湯粉,、鹵菜粉、酸辣粉,、馬肉米粉,、擔(dān)子米粉等。
原料：切粉100克，鹵牛肉25克,，香菜5克,，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克,，骨頭湯100克,，鹵水50克。
原料配方：豬棒骨,、牛骨各4千克,，香料包（草果、桂皮,、甘草各20克,，八角、香茅,、砂仁各15克,，小茴香25克，丁香5克,，香葉,、花椒各10克，陳皮6克,，陽(yáng)江豆豉400克,，干辣椒50克），老姜500克,，干蔥頭200克,，桂林豆腐乳150克，核心料（鹽100克,，美極雞粉250克,，味精100克，冰糖200克,，醬油1千克）,，色拉油500克。
制作流程：
（1）把豬棒骨,、牛骨洗凈,，放進(jìn)沸水中大火煮12分鐘，撈出放入桶中,，另加清水13千克繼續(xù)大火燒至沸騰,，然后小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯備用,。
（2）鍋內(nèi)放入色拉油,，加熱至120℃時(shí)放香料小火煸炒15分鐘,，撈出香料，用紗布包起成香料包,，下入湯中小火煮2小時(shí),。
（3）鍋內(nèi)加油30克，加熱至120℃,，加進(jìn)豆腐乳小火翻炒1分鐘,，放核心料小火煮沸，出鍋倒入桶中攪勻即可,。
制作方法：
（1）先將切粉用溫水泡軟,，放到燒開(kāi)的清水鍋里燙透，撈出控干水分,。
（2）米粉燙好以后,，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水,，再加其他調(diào)料，如香菜,、炸黃豆,、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來(lái)添加即可,。
桂林米粉香料配方及制作工藝
一,、各香料之間比例及配方：
桂枝，玉果,，甘松,，千里香，山黃皮,，母丁香,，各l兩。砂仁,，甘草,，花椒，沙姜,，白芷,，陳皮，檳榔,，八角,，桂皮，小茴香,，各半兩,。羅漢果3個(gè),，草果5～6個(gè)，豆豉2兩,。
牛骨頭3斤,，豬骨3斤，牛腱子肉20斤,，醬油5斤,，水50斤，精鹽6斤,，冰糖3兩,，高度酒3兩，味精250克,。
二,、制作方法：
1、將玉果,、草果,、羅漢果、千里香拍碎入鍋中加入25千克清水,，加牛骨頭,、筒骨、先用大火燒開(kāi),，后用小火慢煮,，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用,。
鹵水繼續(xù)煮制,，一般經(jīng)過(guò)18～24小時(shí)香料味基本出來(lái)，后撈出香料留下次再用,，骨頭不要,。
2、水中加入醬油,，冰糖,，鹽，味精,，酒,，攪勻即可。
3,、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨,，100克姜片，大火燒開(kāi)小火煮12小時(shí)即可,。
4,、鹵熟的牛腱子肉入油鍋中炸制,，外皮略脆即可撈出。
5,、酥豆制法：將大豆用溫水泡發(fā)(大約24小時(shí)),，撈出瀝干水份，入油鍋中炸酥即可,。