簡述桂林米粉的做法
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-5-24 10:14:35
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市場上的桂林米粉小部分是手工制作的，大部分是由米粉機(jī)制作的,，以其風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,，據(jù)說是源于桂林的特色小吃，但并未得到任何證實(shí),，桂林市民經(jīng)常以此做為早餐,。其做工考究，先將上好大米磨成漿,，裝袋濾干,，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉,，片狀的稱切粉,，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白,、細(xì)嫩,、軟滑、爽口,。其吃法多樣,，講究鹵水的制作，其工藝各家有異,，大致以豬,、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,，香味濃郁,，鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同�,，F(xiàn)在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可見,，更傳播至東亞各地區(qū)。桂林本地的米粉都搭配酸筍,，味道很濃且無湯,。在大陸一般分為生菜粉、牛腩粉,、三鮮粉,、原湯粉、鹵菜粉,、酸辣粉、馬肉米粉,、擔(dān)子米粉等,。
原料：切粉100克,，鹵牛肉25克，香菜5克,，炸黃豆10克,，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克,，鹵水50克,。
原料配方：豬棒骨、牛骨各4千克,，香料包（草果,、桂皮、甘草各20克,，八角,、香茅、砂仁各15克,，小茴香25克,，丁香5克，香葉,、花椒各10克,，陳皮6克，陽江豆豉400克,，干辣椒50克）,，老姜500克，干蔥頭200克,，桂林豆腐乳150克,，核心料（鹽100克，美極雞粉250克,，味精100克,，冰糖200克，醬油1千克）,，色拉油500克,。
制作流程：
（1）把豬棒骨、牛骨洗凈,，放進(jìn)沸水中大火煮12分鐘,，撈出放入桶中，另加清水13千克繼續(xù)大火燒至沸騰,，然后小火煮5小時(shí),，過濾留湯備用。
（2）鍋內(nèi)放入色拉油,，加熱至120℃時(shí)放香料小火煸炒15分鐘,，撈出香料,，用紗布包起成香料包，下入湯中小火煮2小時(shí),。
（3）鍋內(nèi)加油30克,，加熱至120℃，加進(jìn)豆腐乳小火翻炒1分鐘,，放核心料小火煮沸,，出鍋倒入桶中攪勻即可。
制作方法：
（1）先將切粉用溫水泡軟,，放到燒開的清水鍋里燙透,，撈出控干水分。
（2）米粉燙好以后,，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）,、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料,，如香菜,、炸黃豆、炒香的辣椒粉等,，多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可,。
桂林米粉香料配方及制作工藝
一、各香料之間比例及配方：
桂枝,，玉果,，甘松，千里香,，山黃皮,，母丁香，各l兩,。砂仁,，甘草，花椒,，沙姜,，白芷，陳皮,，檳榔,，八角，桂皮,，小茴香,，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè),，豆豉2兩,。
牛骨頭3斤，豬骨3斤,，牛腱子肉20斤，醬油5斤,，水50斤,，精鹽6斤，冰糖3兩,，高度酒3兩,，味精250克。
二,、制作方法：
1,、將玉果、草果,、羅漢果,、千里香拍碎入鍋中加入25千克清水，加牛骨頭,、筒骨,、先用大火燒開，后用小火慢煮,，5小時(shí)后加入牛腱子肉,，鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煮制,，一般經(jīng)過18～24小時(shí)香料味基本出來,，后撈出香料留下次再用，骨頭不要,。
2,、水中加入醬油，冰糖,，鹽,，味精，酒,，攪勻即可,。
3、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨,，100克姜片,，大火燒開小火煮12小時(shí)即可。
4、鹵熟的牛腱子肉入油鍋中炸制,，外皮略脆即可撈出,。
5、酥豆制法：將大豆用溫水泡發(fā)(大約24小時(shí)),，撈出瀝干水份,，入油鍋中炸酥即可。